Produktrekommendationerna i det här inlägget är rekommendationer från författaren och/eller expert(er) som intervjuats och innehåller inga affiliate-länkar. Betydelse: Om du använder dessa länkar för att köpa något kommer vi inte att tjäna någon provision.
När det kommer till äkta italiensk mat finns det röd sås och det finns röda flaggor. Ungefär som autentiska mexikanska recept och indiska rätter, präglade av generationstraditioner och regionalitet, är inte all italiensk mat gjord på samma sätt – det finns en nudel-tunn linje mellan verklig matlagning och amerikaniserat överflöd (titta på dig, vitlöksbröd).
“För italienare är mat heligare än Madonnan”, säger Gianni Russo, varumärkesambassadör för Corleone Fine Italian. Och som den officiella kulinariska kollektionen inspirerad av Gudfadern, det här är ett varumärke – och en ambassadör – som kan en sak eller två om helig italiensk matlagning. “Jag är en New Yorker, men min familj är från Neapel, så jag tillbringar mycket tid där borta, och ingenting stör mig mer än att bedrägera italiensk mat”, säger Russo.
Några exempel som han nämner inkluderar alltför krämig carbonara (“all krämighet du behöver kommer från god lagrad parm, och det är bättre att det är den äkta varan, Parmigiano Reggiano”) och olivolja med låg hyra (“Jag kan se när ett kök blir billigt med olja”).
Förutom genvägsingredienser och tekniker förslöjas italiensk mat i Amerika alltför ofta som spagetti och köttbullar – en rätt som är lika oäkta som den är överskattad. Även om det alltid finns en tid och plats för sådana avlat, när det kommer till autentiska cravings, är det bättre att du provar något nytt.
“Jag tror att italiensk mat ofta ses som ohälsosam på grund av saker som stekt ost och vitlökssmör-indränkt bröd”, säger Sedona Kusler, kock på Montelupo i Portland, Ore., “som, missförstå mig inte, vanligtvis smakar utsökt, men jag älskar inte hur det representerar italiensk mat för massorna.”
Istället föreslår Kusler att man ska hålla menybeställningar så enkla som möjligt. “Den italienska maten jag växte upp med att älska och uppskatta manifesterades i lättare saker som pasta alla vongole, färska tomatsallader med massor av vitlök och olivolja, eller marinerad zucchini. De enkla rätterna, de okomplicerade rätterna.”
Med allt detta i åtanke är här sju italienska rätter som kryssar i alla rutor för enkelhet och autenticitet.
Bläckfisk är en rätt som kan verka som en italiensk klyscha – men bara när den inte görs rätt. I rätt plikttrogna händer, med ett öga för teknik och delikatess, kan bläckfisk vida överträffa de gummiartade, marinara-dränkta troperna. Och när så är fallet är det en nödvändig aptitretare för en äkta italiensk måltid.
För Emerio Viramontes, chefskock för Chef’s Palette på Canvas Hotel Dallas, är det det bästa sättet att börja: “Jag börjar alltid med en beställning av bläckfisk, eftersom ingen italiensk måltid är komplett utan den.”
Enligt Gabriel Glasier, chefskock och grundare av Chef Travel Guide, är bläckfisk en maträtt som han gillar att beställa när han äter ute eftersom det inte är en genomförbar sak att förbereda hemma. “Jag tenderar att hålla mig till rätter som kräver mycket arbete att förbereda hemma eller kräver mycket städning efter matlagning”, säger Glasier och citerar bläckfisk som är lätt panerad som en go-to. “Den här rätten är ofta dåligt tillagad, och det krävs lite fokus för att säkerställa att den inte överkokar, vilket ger den en gummibandsliknande konsistens”, förklarar kocken.
Vitlöksbröd kan för många vara ett menytabu, men detsamma gäller inte nödvändigtvis allt bröd. Om du ska äta kolhydrater på en italiensk restaurang, finns det ett rätt sätt och ett fel sätt att göra det. “Säg nej till vanligt vitlöksbröd, men ja till hemlagad focaccia”, säger Lisa Dahl, ägare till Pisa Lisa i Sedona, Ariz. Vitlöksbröd, konstaterar hon, kommer snabbt att fylla dig och minska din aptit för resten av måltiden. “Det bör reserveras för autentiska föremål, som focaccia och bruschetta,” tillägger hon.
Naturligtvis är ingen italiensk måltid komplett utan pasta, men med tanke på den breda världen av pasta – och alla former, storlekar, såser och variabler däri – är det tydligt att vissa alternativ är mycket mer autentiska än andra. Detta betyder vanligtvis pasta som är gjord färsk, internt, tillagad enligt traditionella recept och till rätt temperatur och konsistens.
“Som kock är det främsta jag letar efter på alla restauranger om föremålen är handgjorda, internt”, säger Michael DeLone, chefskock på Nunzio’s i Collingswood, NJ. “Det betyder pasta som fettuccine, cavatelli, pappardelle, casarecce, spagetti och ravioli.”
Samtidigt föreslår kocken Ray Dodoc på Il Tinello i New York City att använda traditionella pastaberedningar som en utgångspunkt för att utforska och expandera gommar. Dodoc noterar att när man äter på en beprövad italiensk restaurang är det rätt att beställa husets specialitet. “Vad jag inte skulle föreslå att beställa skulle vara något man alltid går efter”, säger han. Istället rekommenderar han en maträtt som amatricianapasta, gjord på bucatini, tomater och lök, eller skrapgjord cacio e pepe.
Rätt konsistens är lika viktigt. Fråga bara kocken Michele Mazza från Il Mulino New York, som betonar vikten av al dente-pasta – även känd som pasta som är lite dåligt tillagad. “En sak som säger till mig att vi är på en italiensk restaurang av hög kvalitet är att pastan tillagas al dente”, konstaterar Mazza. “Att laga pasta al dente säger mig att kökspersonalen är rätt utbildad. Anledningen till att pasta måste tillagas al dente är för att den hänger bättre ihop med såsen.”
En typisk, universellt älskad tröstmat, det är ganska svårt att gå fel med pizza. Såvida du inte är på en pizzeria fylld av röda flaggor förstås. Som sagt, när det kommer till äkthet finns det ett hantverksmässigt konstnärskap som skiljer det åt.
För Benjamin Lambert, kock på Modena i Washington, DC, handlar god pizza om god deg. “Beställ inte en pizza om du inte ska äta skorpan”, menar han. “Om du går till en bra restaurang som tar sig tid att servera hantverkspizza, vet jag att personen som gör den har tagit mycket tid för att få degen till rätt jäsningsnivå, vilket betyder att de har utvecklat mycket god smak i deg som smakar riktigt gott.”
Som Grant Kneble, kock-ägare av Freddy J’s Bar and Kitchen i New Jersey, förklarar, är det lika viktigt att god deg tillagas i rätt kärl. “Traditionella tegelugnar eller vedeldade ugnar är den verkliga affären i pizzabakning,” säger Kneble. “Dessa skönheter ger pizzan en oemotståndlig rökig, förkolnad smak och en härligt krispig och mör skorpa.”
Oavsett pizzastil handlar äkthet om att hedra regionala rötter. “Kockar uppskattar en pizzarestaurang som är äkta och trogen sina rötter”, säger Firoz Thanawalla, ägare till flera Marco’s Pizza-franchising och grundare av Chef’s Satchel, “oavsett om det är en pizzeria i napolitansk stil eller en pizzeria i New York-stil, kockar vill se en restaurang som hedrar pizzatillverkningens traditioner och som ger en sann känsla av äkthet till bordet genom pizzor.”
Även om kycklingparmesan kan vara en stereotypt dekadent rätt som du inte hittar på en autentisk italiensk restaurang, finns det fortfarande andra kycklingrätter som är mer lämpade för jobbet. Till exempel är kyckling marsala en god beställning för Robbie Shoults, kock-ägare av Bear Creek Smokehouse i Texas. “Jag älskar svampsåsen i den här rätten,” säger han, “den är full av rik köttig smak och är ett utmärkt komplement till spaghetti aglio olio.”
“Varje restaurang som bara erbjuder kycklingparm faller i en viss kategori för mig (och inte på ett bra sätt), så jag vet var jag ska ställa mina förväntningar”, säger Nunzios DeLone, som föredrar mindre amerikaniserad mat när det kommer till italiensk kyckling. Hans val? Kyckling Milanese. Han beskriver det som “mer autentiskt och intressant” än kycklingparmesan, och säger att den här rätten med tunt stansade och stekta kycklingkotletter är ett mycket godare val.
I likhet med kyckling försöker DeLone också undvika klyschig kötträtter eller pastarätter som är för mycket beroende av köttiga såser, som bolognese. “Riktig italiensk mat är mer än pasta”, betonar han. “Ja, vi älskar vår pasta och är noga med att göra den färsk från grunden, men det finns så många rätter som kommer från Italien att bli upphetsad över.”
Till exempel nämner han kalvbrasato – en rejäl bräserad kalvgryta med rotfrukter, vispad ricotta och fläck – som ett djärvare, mer autentiskt alternativ när det är säsong. “Den här rätten kommer från Piemonte, en nordvästra region känd för sitt nötkött.”
Ibland kokar de mest autentiska italienska rätterna ner till något så enkelt som en enda regional ingrediens. Så är fallet med kalabrisk chili, en rykande utrustning som ger värme – och traditionell legitimitet – till valfritt antal aptitretare, bröd och förrätter. Det är en favorit för Michael Miceli, medgrundare av Colorado-baserade Mici Italian, som föredrar det framför ett amerikaniserat alternativ som jalapeño.
“Vår familj växte upp med att lägga lite värme till maten vi gjorde tillsammans, och det finns så många läckra och inhemska italienska paprika där ute som erbjuder mycket mer smak och mångsidighet,” förklarar Miceli och noterar att chilins inneboende rökiga element ger den särskilt bra till pizza och korvrätter.
Anmäl dig till vårt nyhetsbrev!