Lazy Dog’s Lumberjack Pancake Tacos. | Foto med tillstånd av Lazy Dog Cafe.
Det finns ett tydligt element av förutsägbarhet i varje ny menycykel. Kockar kan räknas med att tävla om middagsdollar genom att istera sina rätter med förstklassiga ingredienser som, säg, hummer; och/eller föremål som är globalt inspirerade med inslag som kimchi eller curry; och/eller komfortmat, som med den till synes oändliga vågen av stekt kyckling.
Och under de senaste decennierna utan att misslyckas, har varje på varandra följande menycykel också innehållit Cajun-böjda föremål, ett återkommande tema som både nickar till den bestående överklagandet av ett unikt amerikanskt kök och hyllar regionen och kockarna som populariserade det.
Stjärnkraft. Den större än livet karaktär som spelade en ledande roll i att introduceralivsmedelav hans hemland Louisiana in i den amerikanska mainstreamen var den bortgångne kocken Paul Prudhomme. Storlek i både omkrets och inflytande — vid ett tillfälle han enligt uppgift tippade vågen på mer än 500 pund – han bar sin kärlek till Cajun-matlagning på sin storlek XXXL-ärm.
Prudhomme var den förste amerikanen som styrde köket i New Orleans berömda Commander’s Palace, som han lämnade för att öppna sitt säregna K-Paul’s Louisiana Kitchen 1979. Med sina efterföljande TV-framträdanden och kokböcker lyfte han bilden av hela kulinariskayrke och blev den första kändiskocken.
Smaka framåt. Cajun-trenden träffade kött-och-potatis mainstream som en blixt från bayou. Även om det är obekant för de flesta konsumenter, hjälpte det faktum att de självsäkert smaksatta rätterna och ingredienserna var hemodlade och kom från den berömda Big Easy till att avväpna rädslafaktorn och uppmuntra rättegång.
Under hela 1990-talet, när den avslappnade restaurangverksamheten var i ett växande läge, blev Cajun en nyckel i deras FoU-satsningar på menyerna. Ett urval av biljettpriserna från 1998 avslöjar att The Cheesecake Factory erbjöd Cajun Jambalaya Pasta, Rock Botton Brewery utropade Crawfish Quesadillas för en “smake of the Big Easy”, och Applebee’s gick all in med 10 specialiteter inklusive Broiled Cajun Trout och en N’ Awlins Skillet.
The Shrimpin’ Ain’t Easy Bowl från Lucille’s Smokehouse Bar-B-Que. | Foto med tillstånd av Lucille’s Smokehouse Bar-B-Que.
Tjugofem senare har föremål som Houlihan’s Jambalaya, TGI Fridays Cajun Shrimp & Chicken Pasta och flera Applebee’s förblivit fast inventarier på dessa menyer, där de har fått sällskap av många nya tillägg som lägger till Cajun-streck till några oväntade rätter.
Lazy Dogs nya Lumberjack Pancake Tacos kommer till exempel med en sida av Cajun-sås, Genghis Grills Lonestar Bowl innehåller Cajun-korv och East möter söder i Ms. Cluck’s Chicken & Dumplings’ Cajun Karaage Chicken Sando med nori-kärnmjölksranch.
Förbered dig också framåt. Förutom att introducera den breda restaurangpubliken till tidigare okända som boudin eller languster, satte Prudhomme också tekniken i rampljuset.
Hans uppfinningsrika användning av svärtning, där han doppade kungsfisken i smör och cayennepeppar innan han brände den i en superhet stekpanna, gav upphov till legioner av inte så bra utslag. Under flera år andades matgäster med sotringade näsborrar ut moln av svart damm när de snubblade ut från pseudo-cajun-etableringar runt om i landet.
Decennier senare är tekniken fortfarande i stor användning, om än med betydligt större finess. I höstas rullade Popeye’s, som grundades i New Orleans och känner till det runt Cajun-köket, en “paneringsfri, smakfull” Blackened Chicken Sandwich som var flera år under utveckling.
I somras debuterade Lucille’s Smokehouse Bar-B-Que’s Shrimpin’ Ain’t Easy Bowl med svärtad tomatsås och friterad tassoskinka; Bar Louie’s New Orleans Chicken & Shrimp Pasta med svärtad kyckling, andouillekorv och hemlagad Cajun-gräddsås; och Velvet Tacos Fried Green Tomato and Blackened Shrimp Taco. Serverad med rémoulad, den sista var en veckovis taco-feature i slutet av augusti.
Andra akter. Få kulinariska rörelser står stilla. Det är särskilt sant i det här landet, där de smälter i krukor, mosar och anpassar sig efter tid och smak. Idag får fenomenet Cajun-mat en mycket stark andra vind från det vietnamesiska invandrarsamhället. Faktum är att Viet-Cajun-köket har vuxit fram som en vältrogen trend i sin egen rätt.
Detta är inte helt förvånande med tanke på likheterna mellan de två matkulturerna. Båda återspeglar ett starkt franskt inflytande, och ingen av dem är rädd för smak. Och de delar en affinitet för skaldjur: vietnamesiska amerikaner sägs representera en tredjedel av fiskarna i Gulf Coast-området. En ny artikel i Food & Wine rapporterade vidare att en betydande 80% av vietnamesisk-amerikanerna i den regionen är engagerade i skaldjursindustrin som fiskare och förädlare, utrustningsleverantörer och skaldjurshandlare.
Resultatet är en framväxande kategori av Viet-Cajun skaldjursfokuserade restauranger. Houston är en grogrund för sådana operationer, och Atlanta ligger inte långt efter. Den sistnämnda är hem för Crawfish Shack, som påstår sig sälja ett ton långuster varje vecka.
Det här är avgjort praktiska matställen med hög känsla som inbjuder kunder att kavla upp ärmarna och gräva i sig. Det är sant på The Boil Daddy, som snabbt expanderar från sin bas på västkusten och vars unga grundare har profilerats i Forbes . På menyn på dess 26 enheter i sju stater finns signaturkokar av skaldjur med en Cajun-accent, tillsammans med föremål som kycklingvingar med Cajunsås.
Viet-Cajun restauranger, som Boil Daddy, växer. | Foto med tillstånd av Boil Daddy.
Internationella resor. På tal om Cajun-dippsås, det är inte förvånande att dessa smaker har gjort menyn framsteg utomlands, och det är ännu mindre förvånande att McDonald’s har varit en kanal. För tre år sedan introducerade kedjan BTS Meal, som sägs skapas i samband med de sju medlemmarna K-Pop-sensationerna med samma initialer. Det inkluderade 10 Chicken McNuggets och en ny Cajun-dippsås inspirerad av märkets sydkoreanska recept.
I våras erbjöd kedjan en Cajun-sås under en begränsad tid i Malaysia, och bara förra månaden tog den tillbaka Cajun-dippsås till sina kanadensiska butiker.
Även om föremålet för närvarande saknas från märkets inhemska enheter, är det värt att notera som ett undantag att buffelsås, som erbjuds, har att tacka mycket av sin perenna, smakframåtriktade popularitet till grunden som lagts av Prudhomme och hans kollegor.
Varaktigt arv. Den extraordinära rikedomen av kulinariska talanger i Louisiana började inte i Prudhomme, och det slutade bevisligen inte med hans död. Han var inte heller ensam om att popularisera dess gastronomi. Emeril Lagasse, som följde Prudhomme in på baksidan av huset vid Commander’s Palace, tog examen till The Food Network, där han “bammade” sig till nära-allmänhet.
Kocken John Folse, som öppnade och fortfarande driver Lafitte’s Landing Restaurant i Donaldson, LA, 1978, blev en bokstavlig kulinarisk ambassadör: Han introducerade Louisianas inhemska kök till Japan, Peking och Paris. Och 1988 skapade han internationella rubriker med Lafittes Landing East, som han lanserade i Moskva för att sammanfalla med presidenttoppmötet mellan Ronald Reagan och Mikhail Gorbatjov. På fritiden driver han en kulinarisk skola, framträder på tv och ger ut en mängd böcker.
Kedjerestauranger har dykt upp för att dra nytta av Louisianas tjusning, som Walk-Ons Sports Bistreaux, Razzoo’s Cajun Cafe, Ralph and Kacoo’s, Popeyes och andra; och staten fortsätter att stödja en särskilt levande gemenskap av oberoende.
Men det var Paul Prudhomme, med sin lättsamma charm och redo leende som banade väg. Han visste vad han pratade om när han berättade för tidningen People 1985, “Cajun gör dig lycklig. Det är känslomässigt. Du kan inte äta en tallrik Cajun-mat och inte ha goda tankar.” Tack, kock.
Medlemmar hjälper till att göra vår journalistik möjlig. Bli medlem i Restaurant Business idag och lås upp exklusiva förmåner, inklusive obegränsad tillgång till allt vårt innehåll. Anmäl dig här.