Man kan bli förvånad över att upptäcka det sanna ursprunget till några populära utländska kök. Samtidigt delar Megan Jane de Paulo med sig av ett utsökt butter chicken-recept som har utvecklats från rätter vida omkring.
ÄKTHET I MAT kan inte existera. Att hävda att en restaurang i ditt närområde är “äkta” är omöjligt även om kocken föddes på den plats där köket har sitt ursprung, för för en person kommer det att vara autentiskt, men för nästa är det inte det. Ett recept av en mormor kommer att vara annorlunda än receptet av farmor bredvid.
Autentisk mat är en myt. I takt med att resor och kolonisering ökade har länder lånat och påverkats av mat och produkter över stora avstånd, och i många fall anammat och anpassat element till sin egen vanliga matlagning.
Till exempel togs den välkända japanska rätten tempura till Japan av portugisiska katolska missionärer på 1500-talet. Tomater började ätas i Italien först under 1400-talet och blev inte allmänt kulinariska förrän på 1800-talet. Ändå skulle vissa hävda att tempura- och marinarasås är autentiska för sina respektive länder.
Verklig äkthet kan bara uppnås genom att resa tillbaka i tiden till ögonblicket för en viss plats och mumsa på en handfull råfodergrönsaker och nötter, eller en olycklig lokal varelse som vandrade för nära och steker över en eld med speciella träd vid det. evolutionens skede. Ingenting kan replikeras autentiskt igen.
En skål med udon är inte mindre “äkta” japansk om kocken som gjorde den är en andra generationens invandrare från Kina; ett grillrevben som inte är mindre rökigt och mört om det görs av en kvinna; och dumplings inte mindre autentiska i en restaurang inredd i modern kaféstil.
Autenticitet är en förstärkning av stereotyper och har ingenting att göra med den viktigaste aspekten av mat – smak. Autenticitet finns bara i ätarens smaklökar, för varje individ med minnen av smaker som upplevs vid ett visst ögonblick på en viss plats.
Många av mina recept på så kallade autentiska rätter är långt borta från de vanliga originalen eftersom jag arbetar för att återskapa mina matminnen från att resa och äta runt om i världen. Jag lägger också till smaker som jag tycker kompletterar andra även när de inte är traditionellt tillsatta.
Jag gör aldrig anspråk på någon äkthet. Det här butter chicken-receptet har utvecklats från inslag av butter chickens som konsumerades på Oxford Street i Sydney i början av 90-talet, via en liten indisk restaurang på nedervåningen i Harajuku och färgad av inflytandet från en granne i Cairns (som också introducerade mig till färska curryblad från hennes träd). Det här receptet är äkta för mig och bara för min erfarenhet.
Det är också jävligt gott.
Smör kyckling och spenat
Du kan använda färsk babyspenat eller fryst spenat. Röd paprika lägger till fler grönsaker som matchar smakerna – du kan förrosta/kola och skala det också.
Hoppa inte på att marinera ordentligt – det lönar sig. Ja, jag är hårdhänt med kryddor. Jag gillar smak.
Jag har sagt 500 gram kycklinglår, men det räcker med marinad för även 800 gram.
Etapp ett: Marinad
Ingredienser
- Kycklinglår: 500-800 gram
- Vanlig yoghurt: 200 gram
- Garam masala: 10 gram, mald
- Gurkmeja: 5 gram, mald
- Kummin: 5 gram, mald
- Ancho chili: 5 gram (mer för kryddigare)
- Vitlök: 10 gram, pulver
- Lök: 10 gram, pulver
- Ingefära: 10 gram, pulver
- Salt: 3 gram
- Peppar: några vridningar av kvarnen
Utrustning
- Icke-reaktiv skål (Icke-reaktiv: keramik, glas, rostfritt stål; Reaktiv: aluminium, koppar; Plast: icke-reaktiv men kan färgas av kryddorna)
- Sked
- Kniv
- Skärbräda
- Digital våg
- Mätbägare
Instruktioner
- Tärna kycklingen i tärningar på cirka 3 cm.
- I en icke-reaktiv skål, som glas eller keramik, placera kycklingen och lägg yoghurten ovanpå.
- Tillsätt sedan kryddorna och kryddorna ovanpå och blanda igenom noggrant.
- Täck i plastfolie och ställ i kylen i upp till 12 timmar, minst två.
Anteckningar
Om du inte kan köpa ancho chilipulver som har en rökig smakaspekt, blanda ihop lite rökt paprika- och cayennepepparpulver. Tandoor-matlagning involverar lerkrukor och träkol, och alla dessa kryddor i marinaden och curryn kan luta sig in i rökigheten.
Mjölksyran i yoghurt gör sin magi i att möra och hålla köttet saftigt. Dessutom håller det kryddorna och kryddorna på plats, speciellt om du använder tjock krämig grekisk yoghurt.
Det fungerar också långsamt — det är därför det är bäst att marinera i flera timmar.
Steg två: Matlagning
Ingredienser
- Kycklinglår: 500-800 gram, marinerade
- Lök: 1, skalad, skivad
- Jordnötsolja: 50 ml
- Garam masala: 5 gram, mald
- Gurkmeja: 5 gram, mald
- Koriander: 5 gram, mald
- Kummin: 5 gram, mald
- Ancho chili: 10 gram, mald
- Vitlök: 15 gram, färsk, hackad
- Ingefära – 15 gram, färsk, malet
- Salt: 3 gram
- Tomatpuré: 50 gram
- Passata: 200 ml
- Grädde: 100 ml
- Spenat: 100 gram
- Röd paprika: 1, skivad (rostad och skalad valfri)
- Ghee: 20 gram
- Koriander: näve, färsk
Hemlig ingrediens
Undrar hur jag fick den där fantastiska färgen på fotografiet utan att lägga till 40 miljoner chili?
Jag använde Tandoor karamellfärg. Du kan hitta antingen flytande eller pulverfärg på din lokala asiatiska livsmedelsbutik.
Utrustning
- Stor stekpanna med lock
- Tång
- Sked
- Kniv
- Skärbräda
- Digital våg
- Mätbägare
Instruktioner
Hetta upp olja i pannan på medelvärme. Lägg i lökskivor, flytta runt dem med en sked så att de inte bränns ett tag, tills de mjuknar.
Ta upp kycklingen ur marinaden och lägg i pannan. Stek direkt en stund (de kommer inte att koka igenom — det går bra, de får puttra i sås senare) lägg sedan kycklingen och löken i en värmesäker skål.
Tillsätt ytterligare en skvätt olja i pannan och tillsätt alla torra kryddor plus ingefära och vitlök och stek dem för att frigöra doften, tillsätt sedan tomatpuré och passata och blanda.
Tillsätt grädden och rör om.
Tillsätt kycklingen och löken igen. Du kan även lägga i lite vatten om såsen är för tjock. Om den röda paprikan inte har rostats, lägg i nu. Sjud i 15-20 minuter.
Tillsätt spenat, rör om så att det vissnar (det går ganska snabbt).
Rör igenom ghee innan servering på fluffigt ris, strö färsk koriander ovanpå.
Megan Jane de Paulo är en Melbourne-baserad, innerstad latte sipper och sociala medier provokatör. Du kan följa Megan på Twitter @gomichild.
relaterade artiklar
Stöd oberoende journalistik Prenumerera på IA.
