Remi Verrier, den nya köksmästaren på The Allium Bangkok, The Athenee Hotel, har sammanställt en meny med franska rätter som är inspirerade av hans kulinariska resa genom fina restauranger och restauranger med Michelinstjärnor runt om i världen.
Också inspirerad av rätter från hans barndom i Frankrike, varje kurs berättar en historia. “Jag skulle inte säga att min matlagningsfilosofi är traditionell eftersom folk inte kommer att förstå det. Folk tror ofta att traditionell är ankconfitering. Jag äter modern fransk matlagning men det är influerat av min karriär, som har tagit mig över hela världen. Jag lagar mat med mycket kryddor, kan de vara asiatiska eller mellanöstern. Jag tror på skapande, på lärande och undervisning på samma gång. Jag har inget ego”, säger kocken Verrier.
En tvårätters lunch kostar B850++ per person, medan trerätters kostar B950++. Upplevelsemiddagen är sex rätter för B3 200++ per person och åtta rätter är B3 900++. En sommelierparning kostar B2 000++ per person och det finns till och med en à la carte-meny.
Börja med en rödbetssallad serverad med jordgubbs- och tomatvatten för att rengöra gommen efteråt. ”En del av rödbetorna förvandlas till chips, några är inlagda och några till mos. Jag använder den röda och gula rödbetan. Den serveras ovanpå en tomatgazpacho”, förklarar kocken.
“Fransk löksoppa är samma klassiska recept men jag har gjort det lite modernare med Comte vid sidan om”, säger kocken Verrier om rätten (B580).
“Det här är min signaturrätt. Jag arbetade i fem år för Alain Ducasse och jag utvecklade idéer för att laga grönsaker medan jag arbetade under hans ledning. I den här rätten försöker jag presentera en trädgård. Du har mycket grönsaker som morötter och sparris, några inlagda, några grillade, några glaserade, några råa och några är kokta. Varje tugga har en annan smak”, säger kocken Verrier när han förklarar grönsaksrätten Garden (B620). Skålen har också lätta kryddor av ricotta, tegelé och svarta oliverpulver för att representera trädgårdens jord.
Alaskan king crab cake (B1,200) är fransk cromesquis med en kombination av kocken Verriers favoritrecept på amerikansk majssoppa och crab cake, som han gjorde när han arbetade på en finrestaurang i Macau. Presenteras för sin egen vision för att säkerställa att rätten uttrycker texturer och smaker av alla tre elementen.
Kocken Verrier är fängslad av skillnaden mellan det franska köket, som tar timmar att extrahera alla smakerna, och det japanska köket, som tar kortare tid att tillaga men ändå avslöjar smakdjupet i dess naturliga ingredienser. En av de nya huvudrätterna är den japanska amadai-fisken (B1,600), eller tilefish, som ger den rika smaken med mindre tillagning och serveras med smaksatt endiv. Endive är en av kockens favoritgrönsaker och har en bitter smak, men han tillagar den med honung och fläckar med gröna ärter, morot och rotselleripuré för att minska bitterheten. “Den här rätten representerar Terre et Mer, en fransk matfilosofi som översätts som “jord och hav”, säger kocken.
Fransk duva med foie gras (B2,100) är också en del av det nya elnätet. En klassisk rätt inspirerad av nötkött Rossini, en traditionell fransk biffrätt från de två första Michelin-restaurangerna som kocken arbetade för. Han ersätter nötköttet med fransk duva, som var en populär “skicklighetsrätt” i 1700-talets Frankrike. Detta är också en noll avfallsrätt, eftersom dess ben används för körsbärsjus, en process som tar mellan 48-72 timmar att extrahera.
Desserterna inkluderar en ostbricka (B750) och en chokladdome (B450) eller en vit choklad och ekologiskt ris (B450). “Den här efterrätten hämtar inspiration från en fransk dessert som heter riz au lait, som löst översätts som ris i mjölk. Ekologiskt ris kokas i mjölk, vanilj och socker. Den här delen av receptet är traditionell men jag har lagt till en twist. Till rätten kommer krispigt ris, vit chokladmousse, ananasgel och ananaskompott”, förklarar kocken.
Ring 02-650-8800, maila fb.theathenee@luxurycollection.com eller besök thealliumbangkok.com.