TDen australiensiska kalendern kan säga vår, men i min del av frostiga Victoria insisterar vädret på att förbli vintrigt. Och du kommer inte höra mig klaga för purjolök och brysselkål har en stund.
Purjolök är den mest “kålaktiga” av allium – särskilt de mörkgröna topparna. Så kasta inte ut dem! Många recept kräver endast de vitare delarna av purjolöken eftersom de är möra och milda i smaken. Men om du sköljer grönsakerna ordentligt och fryser dem är de redo att smaksätta fond och soppor. (Tänk på dem som vaniljstången av den salta övertalningen.)
Purjolök är notoriskt sandig, särskilt i vecken. Om du bara använder de vita delarna till en maträtt, är det bästa sättet att få bort grynet att klippa bort de gröna topparna (jag säger det igen – släng inte ut dem!), skär i halvor vertikalt, skölj väl under kranen, skiva sedan och blötlägg i kallt vatten. Detta hjälper inte bara till att uppmuntra de gryniga bitarna att falla till botten av skålen, utan det föryngrar också purjolöken och gör dem extra saftiga, som om de har besökt dagspaet.
Om du behöver purjolöken – vita, gröna och allt – för att bryta ner och absorbera maximal smak (som i colcannon-receptet nedan) skär dem mot säden i skivor eller halvcirklar. Men om du vill att de ska hålla sig hala och silkeslena för en wokning eller som en läcker topping för ångad fisk, skiva i batonger och sedan julienne med säden.
Om purjolök är allium-kål, så är brysselkål kål i miniatyr. Och som kål, överkokar du eller kryddar du dem på egen risk. Nyckeln till att koka brysselkål är att dela dem på mitten för att exponera de täta inre helgedomarna för värme så snabbt som möjligt, så att de yttre bladen inte blir överkokta när insidan är klar.
Du kan medvetet underkoka dem – blanchera i fem minuter, låt rinna av och låt restvärmen göra sin magi. Du kan också putsa dem i en superhet ugn i 10 till 12 minuter tills de är ganska förkolnade, eller fritera dem i tre till fyra minuter för en textur- och smakkänsla (se bara till att de är extra torra innan du fritera).
Purjolök och brysselkål colcannon
Colcannon är som en krocket utan päls. Det bästa – fyllningen – finns där i all sin rena, sammetslena, smöriga härlighet.
Vanligtvis i en colcannon viks grönkål genom potatismoset, men jag har använt brysselkål för att tänka utanför grönsakslådan (för övrigt, om du prenumererar på en grönsakslåda är chansen stor att du har fått groddar den här veckan). Den här kan göras med vilken sorts brassica som helst, från cavolo nero till savoykål – och det är också därför du kan lämna de kålgröna topparna på purjolöken. Resultatet är en tröstande rätt som passar vackert till rökt fisk, rostade grönsaker eller grillade kotletter.
För en snabbversion av detta recept kan du använda överbliven mos – svettas bara purjolöken och groddarna och vik sedan igenom det uppvärmda moset. Och om du vill ha ett extranummer av denna colcannon rekommenderar jag starkt att du gör dubbel, sedan steker resterna till fritter; eller forma dem till biffar eller stockar, doppa i mjöl, sedan ägg, lägg på ett lager ströbröd och stek.