Äkta gård-till-bord-mat på Sonoma Valleys folkbord

Frasen “gård-till-bord” slängs runt mycket i den kulinariska världen så det är lätt att borsta bort det när man läser om restauranger. Men när du bokstavligen kan se att en restaurang är omgiven av sina egna obefläckade kulinariska trädgårdar och grödor, vet du att “gård-till-bord” är mer än bara en fångstfras. Beläget i Cornerstone Gardens i Sonoma, Kalifornien, ligger Folktable, en hypersäsongsbetonad restaurang som leds av tidigare Top Chef-alun, Executive Chef Casey Thompson.

Folktable öppnade inte bara sina dörrar under pandemin, utan fick också den eftertraktade Michelin Bib Gourmand-beteckningen tre år i rad, vilket gör det till en kulinarisk destination värd att äta på.

“Folktable är ett helt unikt utrymme i Cornerstone Gardens i Sonoma”, förklarar kocken Casey Thompson. “Om du aldrig har varit där måste du se det för att tro det. Vi har en gård som ligger tvärs över parkeringen från oss, en i Dixon och en tvärs över vägen som har stenfruktträd, höns och grisar . Vi arbetar med bondeteamet för att ge oss de färskaste råvarorna.”

I samarbete med Tank House Farms, en samling jordbruksfastigheter i Sonoma Valley som specialiserat sig på regenerativt jordbruk, hållbarhet och noll avfall, och den uppskattade bonden Landy Landercasper, serverar Folktable endast de bästa kvalitetsingredienserna av vad som är i säsong. Folkbordet innehåller ekologiska produkter odlade för lokal distribution, inte massproduktion, samt etiskt uppfödda boskap och minimalt avfall, vilket ger plats för maximal smak i varje menyalternativ.

“Vi planerar tillsammans att plantera för de kommande säsongerna för att leverera restaurangmenyn”, fortsätter hon. “Ingredienserna är hyperlokala, kringgår mellanhanden och minskar koldioxidavtrycket utan förpackning och utan leverans – vi använder en cykel. Vi är medvetna om hur växterna odlas, de är alla ekologiska och vi använder inga bekämpningsmedel. “

“Bönderna levererar ingredienser som skördas bara timmar innan. Detta gör rätterna läckra, ljusa i smaken, med de färskaste möjliga ingredienserna som en kock kan få tag på.”

På menyn för närvarande delbara sommarpeppar med en pistage-shishito-puré; krämig kimchidipp med inlagda grönsaker på gården; och Brokaw avokado och förkolnade majs med färskost och chiletamulado. Folktable erbjuder ett urval av otroliga sallader som gårdens skörd med grönkål, mangold, jordgubbar, pistage och ricotta salata med en sumacdressing; den grekiska panzanella med tzatziki; och Tank House Farms stenfrukt och grillad halloumi med grön chutney.

När det gäller elnätet gör de ingen besviken. Höjdpunkter inkluderar Farmer Landy’s BLT med torrtorkad dubbelrökt bacon och gårdstomater; farmen honungsstekt kycklingsmörgås och den gröna gudinnan Maine lobster roll.

Vi chattade med chefskocken Casey Thompson om Folktables kök, inspiration och saker som kommer. Här är vad hon hade sagt.

Hur har ditt imponerande CV informerat din matstil?

Nåväl, tack för komplimangen. Jag har haft turen att få jobba med några väldigt duktiga kockar. Men, skulle jag säga, erfarenheten av Top Chef och de andra tävlingarna jag varit med i har hållit mig fräsch och intresserad av att testa nya kombinationer och tekniker. Dessutom är resor en STOR del av en kocks repertoar. Det är SÅ viktigt att förstå andra kulturer och deras ingredienser.

Var annars hämtar du inspiration till dina innovativa säsongsbetonade menyer?

Jag läser kokböcker, tidningar, reser och frågar andra kockar vad de håller på med just nu. Jag lagar mat som jag gillar att äta. Jag lagar verkligen inte mat åt någon annan. Förlåt! Jag tar hänsyn till tallrikarna, inställningen, garneringen, portionsstorleken och det övergripande utseendet på rätten för andra.

Du arbetar otroligt nära med din gårdspartner, Christopher “Landy” Landercasper, från Tank House Farms. Beskriv din samarbetsprocess.

Landy och jag har ett bra förhållande. Vi pratar ofta om vad som kommer eller vad vi kan göra inför den kommande säsongen. Vi går ofta på gården tillsammans. Det är hans kontor och min terapi. Bokstavligen, om jag ber om det, kommer han att försöka odla det och göra det perfekt. Landy har också en vision för jordbrukets framtid som jag respekterar. Han och jag har stora hjärtan för djur och deras syfte i vår näringskedja. Det är så jag alltid har sett på att skörda djur. Vi har ett ansvar och det delar vi.

Vilka är några av dina favoritingredienser att arbeta med?

Det här kanske inte är så meningsfullt för vissa, men citrusjuice, kolningselement, det vi kallar “grönt salt” i köket, MSG och kryddor.

Vilka rätter är du mest exalterad över just nu?

Det är sommar, vilket är som Superbowl för oss vinlandskockar om man så vill… Landy’s BLT, chilerätten ahi agua, hummerrullen Green Goddess. Sommar perfektion.

Jag har hört att du också ligger bakom förnyelsen av The Depot i centrala Sonoma, och lägger till lite “Casey Thompson”-känsla till det klassiska italienska köket. Beskriv vad du gör där.

Depån är ett pågående arbete. Vi har en riktigt underbar kock som driver dagligen där. Jag försöker bara hålla menyn säsongsbetonad och fräsch. Det är en restaurang som har varit en stapelvara i Sonoma under mycket lång tid. Jag hedrar lokalbefolkningen och vad de vill se på menyn, och vad jag vill se – långsamt.

Vad händer härnäst för Folktable?

Folktable tar sitt bästa steg. År tre är när du äntligen känner dig bekväm, men Folktable är en restaurang som kommer att hålla dig på tårna på grund av dess många aspekter. Himlen är bokstavligen gränsen. Det jag vill se är en total förnyelse av vårt kafé som ligger framme! Vi kan göra så mycket mer! Jag vill sälja några mördande smörgåsar från det utrymmet. BÄST i Sonoma. Vi kommer att fortsätta att sträcka oss efter stjärnorna och räkna dem som en påminnelse om hur långt vi har kommit.

Följ mig på Twitter eller LinkedIn. Kolla upp min hemsida eller något av mitt andra arbete här.